Для приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах.
Сушеная тыква, «кампьё» продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушеная тыква используется в суши-роллах и суши-«салатах».
Японский хрен, «васаби» также известен под названием «японская горчица», имеет острый жгучий вкус. «Васаби» главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из «васаби» более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Сушеные грибы шиитаке наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухнях. Они придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.
Ферментированная соевая паста, «мисо» используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.
Маринованный имбирь, «гари» маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими.
«Оба», «аожисо» или «шисо» пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Ароматные заостренные листья «оба» обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни.
Рис, «коме» белый короткозерный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.
Суши-рис, «суши-меши» короткозерный рис, приправленный суши-уксусом (см. с. 25) или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдет японский или калифорнийский рис.
Суши-уксус, «суши-зю» неотъемлемая часть приготовления суши-риса. Для суши-уксуса используется чистый рисовый уксус.
Рисовый уксус, «сю»- очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши-уксус.
Семена кунжута, «гома» используются в некоторых сортах суши, например роллах «Калифорния». Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома»- это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно.
Ростки бамбука, «такеноко» продаются консервированными или свежими Консервированные ростки можно держать несколько дней в холодильнике, если воду, в которой они хранятся, ежедневно менять.
Соевый творог, «тофу» изготовляется из бобов сои, имеет кремовый цвет и нежный вкус.
Острая китайская перечная паста изготовляется из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли и сахара. Ее китайское название «тобан джан».
Цитрусовый уксус для заправки, «понзу» изготовляется из свежевыжатого сока лимона, лайма или апельсина, смешанного с соевым соусом, уксусом и сахаром. Цитрусовый уксус можно купить готовым или сделать дома:
Жареный соевый творог, «абура-аже» это тонкие, жаренные во фритюре пласты соевого творога.
Стружка сушеного бонито, «катсуо-буши» используется при приготовлении бульона. Сушеный бонито (эту рыбу также называют «малый тунец») традиционно продается в виде твердого блока.
Рыбный пирог, «камабоко» это пюре из рыбы с белым мясом, прессованное в виде твердых блоков, которое продается готовым к употреблению. Рыбный пирог обычно белый или розоватый. Его необходимо хранить в герметической упаковке в холодильнике.
Рыбная паста, «оборо» это сваренные и смолотые кусочки рыбы с белым мясом, приправленные сахаром и обычно окрашенные красной пищевой краской. «Оборо» используется как гарнир или для украшения.
Келп, «конбу» сушеные бурые морские водоросли (в частности, ламинария), используемые при приготовлении бульонов. Они являются главным источником йода. Морские водоросли необходимо до чистоты протереть (при мытье улетучиваются аромат и полезные вещества) и хранить в воздухонепроницаемых контейнерах.
Корень лотоса, «ренкон» белый корень водяной лилии, который продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Свежий корень лотоса необходимо хранить в прохладном темном месте и перед употреблением долго кипятить.
Маринованный корень лопуха, «яма-гобо» длинные тонкие корни лопуха, используемые исключительно в японской кухне.
Маринованная редька, «такуван» это высушенная, а потом замаринованная белая или гигантская редька (дайкон).
Рисовое вино, «саке» национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.
Морские водоросли, «вакаме» обычно продаются в сушеном виде, часто нарезанные. Свежие «вакаме» используют после вымачивания в холодной воде в течение 5 мин. «Вакаме» содержат мало калорий. Никогда не готовьте «вакаме» впрок.
Бумага из морских водорослей, «нори» изготовляется из измельченных высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обертывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому ее надо хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, ее надо поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей уже предварительно обжарены. В измельченном виде «нори» можно использовать как специи, «ао-нори».
Белая редька с перцем, «момижи-ороши» это белая японская редька, нашпигованная красным перцем чили, которая используется для украшения. Белая редька часто бывает довольно жгучей.
Соевый соус, «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.
Шпинат, «хоренсо». Обычно используются только ароматные нежные молодые листья.
Сладкое рисовое вино, «мирин» дает блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.
Белая или гигантская редька, «дайкон» крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими.
Для успешного приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни вам необходимо ознакомится с перечнем специального кухонного оборудования:
Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.