Тофу

Суши. Тофу.

Тофу — это соевый творог, известный с древних времен и пришедший в японскую кухню из Китая.

Какой бывает тофу

Тофу бывает двух видов: мягкий и твердый. Для приготовления супов лучше использовать более мягкие сорта тофу. В другие блюда лучше подходит твердый тофу. Твердый тофу проще обрабатывать. С консистенцией продукта напрямую связано содержание белка. Плотный и менее влажный творог содержит больше протеинов.

Хранение тофу

Тофу — нежный продукт и должен храниться при температуре 5-6°С. Срок хранения несколько недель. Для сохранения свежести и защиты от посторонних запахов следует хранить тофу в прохладной воде. Вода обязательно меняется дважды в день

Тофу — способы обработки

Тофу можно употреблять в пищу в первоначальном виде. Японские повара обжаривают и запекают этот продукт. Тофу добавляют в супы. Также тофу маринуют и коптят

Пищевая ценность тофу

Тофу ценный и полезный продукт, который пригоден для приготовления диетических, низкокалорийных блюд. В Японии из тофу делают детское питание. Диоксин хорошо выводится из организма человека в рационе которого присутствует тофу. Продукт показан для снижения уровня холестерина. В продукте содержится значительное количество микроэлементов и витаминов группы В.

Еще немного о тофу

Чрезвычайно питательный, содержащий мало жиров и сахара тофу делают из соевых бобов, которые сначала варят и толкут, затем получившееся соевое молоко сепарируют и створаживают с помощью коагулянта. Теплую соевую массу помещают на несколько часов в формы, а затем в бак с водой для дальнейшего охлаждения. В воде тофу становится тверже. Дно форм, в которые помещают тофу, застилают хлопчатобумажной тканью: она удерживает тофу, но пропускает воду. На боках у сделанных этим способом кусков тофу часто виден характерный отпечаток ткани. Такой тофу называется обычным, или момен-госи (то есть тофу, процеженный через хлопок), в отличие от более нежного и мягкого кину-госи (процеженного через шелк), продающегося на Западе под названием шелковистого тофу. Кину-госи делают из более густого молока и не отжимают из него воду. Как момен-госи, так и кину-госи имеют кремово-белый цвет.

В продаже бывает также слегка поджаренный тофу, называемый яки-дофу, который используется главным образом для приготовления рагу. Мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока — окара —также не пропадает. Ее используют в овощных блюдах.

Аромат и вкус

С точки зрения японцев, лишь очень малая часть тофу, который продается за пределами Японии, имеет право называться настоящим тофу

Тофу. Применение в японской кухне

Свежий тофу, особенно шелковистый, лучше всего есть в натуральном виде, горячим или холодным, с соевым соусом, рубленым зеленым луком (шалотом) и тертым имбирем или добавлять его в супы. Более твердый хлопковый тофу лучше подходит для блюд, требующих тепловой обработки, таких как ашедаси-дофу (жареный тофу в соусе из бульона даси) и стейки из тофу. Кроме того, тофу готовят с овощами, рыбой, мясом, а также используют для приготовления белой заправки в салаты.

Тофу и продукты из него

Койя-дофу

Считается, что койя-дофу, именуемый также когори-дофу (замороженный тофу) был изобретен много веков назад буддистскими монахами, жившими на горе Койя. Этот морожено-сушеный тофу весьма отличается от обычного по консистенции, цвету, вкусу и размеру. Он имеет губчатую структуру, а его вкус остается насыщенным даже после вымачивания в воде.

В настоящее время койя-дофу часто продают в пакетах по пять кусков вместе с порошкообразной основой для супа, в котором его и варят. Если вы купили такой койя-дофу, то его достаточно просто сварить в бульоне из разведенной суповой основы.

Койя-дофу. Аромат и вкус

Койя-дофу обладает гораздо более выраженным ароматом соевых бобов, и вкус у него насыщеннее, чем у хлопкового или шелковистого тофу. Однако его необычная губчатая структура может произвести на европейца весьма странное впечатление. Достоинство койя-дофу состоит в том, что он не распадается, как бы долго его ни варили.

Койя-дофу. Применение в японской кухне

Благодаря своей губчатой структуре, койя-дофу хорошо вбирает вкусы и запахи, поэтому его варят на слабом огне с овощами — получается густой суп. Кроме того, он используется в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов).

Койя-дофу. Обработка и приготовление

Перед приготовлением замочите койя-дофу в горячей воде на 5 минут. Затем несколько раз отожмите тофу руками. При использовании суповой основы разведите ее в воде в соответствии с инструкцией на пакетике, положите в кастрюлю койя-дофу и варите в течение указанного времени. Дайте остыть, нарежьте и ешьте либо добавьте в блюдо с овощами.

Койя-дофу. Хранение

В фабричной упаковке койя-дофу может храниться очень долго. Обратите внимание на обозначенный на упаковке срок годности

Койя-дофу, жаренный в яичном кляре. Рецепт

Если сваренный в бульоне койя-дофу обжарить, предварительно обмакнув в яйцо, то получится хрустящая закуска.

На 4 порции:
  1. Суповую основу разведите водой, как в инструкции на упаковке, и доведите смесь до кипени. Положите койя-дофу и варите при слабом кипении 15 минут, перевернув его за время варки несколько раз. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10 минут, затем койя-дофу выньте.
  2. Из сваренного койя-дофу отожмите на разделочной доске лишнюю жидкость и разрежьте кусок на два тонких пласта.
  3. Каждый пласт разрежьте на восемь треугольных кусочков.
  4. Во взбитые яйца введите кукурузную муку и соль, перемешайте, а затем добавьте петрушку. Обмакните в яичную смесь кусочки койя-дофу.
  5. Жарьте койя-дофу на смазанной маслом сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны. Дайте маслу стечь.

Юба

Это сушеные соевые пенки. Которые образуются на поверхности соевого молока в процессе приготовления тофу. Технология приготовления юбы проста, но требует умения: соевое молоко осторожно доводится до кипения в большой кастрюле; тонкую пенку, образующуюся на поверхности, снимают одним движением с помощью палочки, на ней же и вешают сушить пенку. Высохнув, пенка превращается в плоский лист — это и есть юба. Чтобы получить юбу в виде палочек, еще теплые пенки скатывают в трубочки и таком виде сушат.

Юба — деликатес, часто используемые в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов). Она продается в виде разнообразных плоских, нарезанных или скатанных в трубочку листов либо толстых палочек.

Юба. Аромат и вкус

У юбы насыщенный молочный вкус и хрустящая структура.

Юба. Применение в японской кухне

Юба используется, в основном, в прозрачны супах и тушеных блюдах. Это одно из фирменных блюд поваров Киото, часто подаваемое в киотском варианте кайсеки (официальный банкет).

Юба. Обработка и приготовление

Перед приготовлением юбу размягчают в теплой воде. Хотя юба и не "раскисает" при варке, ее не следует долго варить.Юба может храниться несколько месяцев в герметично закрытом пакете, в прохладном месте

Жареный тофу

Существует несколько разновидностей выпускаемого пищевой промышленностью жареного тофу. Жаренье во фритюре изменяет структуру и вкус мягкого и несколько пресного тофу и не только повышает в нем содержание протеина и растительных жиров, но и придает ему некоторую остроту.

Как приготовить абура-аге

  1. Положите абура-аге в сито и полейте кипятком, чтобы смыть лишнее масло. Дайте стечь воде, затем осторожно обсушите бумажным полотенцем. Если вы купили свежий абура-аге, то отварите его в кипящей воде 1 минуту, а затем откиньте на сито, остудите и отожмите лишнюю воду.
  2. Разрежьте каждый кусок пополам и осторожно разделите каждый на два пласта: для этого нужно положить на кусок ладонь и потереть взад-вперед, чтобы верхний и нижний слои отделились друг от друга, а затем пальцами осторожно разделить слои, чтобы получился «мешочек».

Так как тофу жарят в растительном масле, он подходит для вегетарианской кухни. Его можно просто разогреть или приготовить с мясом и овощами.

Абура-аге

Эти тонкие листы обжаренного во фритюре тофу наиболее часто используются в японской кухне и служат источником растительного белка. Обычно они бывают размером 12 6 см и толщиной 1 см, их готовят отдельно или вместе с другими продуктами, в основном с овощами. Абура-аге обладают одной необычной особенностью: их можно разделять пополам горизонтально, как лепешки-питту, и начинять овощами или рисом для суши. Перед употреблением абура-аге следует полить кипятком, чтобы удалить лишнее масло. Готовят с абура-аге также супы и оден (рагу). Абура-аге — единственный продукт из тофу, который продается как в замороженном, так и в свежем виде.

Ацу-аге

Это жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу; стандартный размер ацу-аге — 10x6x4,5 см. Снаружи ацу-аге обжаривается до золотисто-коричневого цвета, а внутри остается белым. Иногда перед обжариванием его нарезают кубиками. Перед употреблением ацу-аге следует полить кипятком и слегка отжать, завернув в бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Ацу-аге можно есть, слегка обжарив на гриле или на сковороде с соусом, как соевый стейк. Хорош он также в супах, в оден (рагу) и в тушеных блюдах.

Гаммодоки

Тофу, жаренный во фритюре с овощами, еще одна популярная в домашней кухне вариация на тему тофу. Его делают из смеси семян, рубленых овощей, тертого ямса и измельченного тофу. Из этой смеси формуют плоские лепешки диаметром около 8 см или небольшие шарики, а затем обжаривают во фритюре. Название «гаммодоки», которое означает «похожий на утку», этот продукт, вероятно, получил за свою структуру, а не за внешний вид или вкус. Гаммодоки вкусен как сам по себе, так и приготовленный с другими овощами и мясом. Готовят с ним и оден (рагу).

Домашний гаммодоки

Пресный мягкий тофу превращается в более сытное блюдо, если добавить к нему конбу и морковь. Конбу и хидзики можно заменить нарезанными зелеными бобами

На 4 порции (12 шариков)
Рецепт приготовления:
  1. Брусок тофу заверните в бумажную салфетку и положите на разделочную доску. Накройте перевернутой тарелкой, сверху положите гнет и оставьте на 1 час, чтобы из тофу вытекла лишняя жидкость.
  2. Конбу или хидзики замочите в чуть теплой воде на полчаса, затем дайте воде стечь и нарежьте конбу широкими полосками длиной 1-2 см.
  3. Морковь, сиитаке и зеленые бобы нарежьте соломкой длиной 1-2 см.
  4. Тофу положите в японскую ступку сурибати или в кухонный процессор, туда же влейте яйцо, добавьте щепотку соли, чуть-чуть соевого соуса и мирин. Все измельчите в нежную однородную массу.
  5. Переложите соевую смесь в большую миску. Добавьте нарезанные овощи и кунжут. Перемешайте.
  6. Разогрейте в фритюре растительное масло до 120°С. Смочите ладони водой, положите на ладонь столовую ложку смеси и сформуйте из нее овальную «котлетку» толщиной 2 см.
  7. Обжаривайте «котлетку» во фритюре 2-3 минуты или до золотистого цвета, затем выньте и обсушите на бумажном полотенце. Так же разделайте и обжарьте остальную смесь.
  8. «Котлетки» обжарьте на разогретом до 170°С масле до образования хрустящей корочки. Подавайте к столу горячими как закуску или как основное блюдо, с гарниром из тертого дайкона, приправленного соевым соусом.