Грибы представляют собой отростки грибницы. Растущей под определенными деревьями или в толще древесины. В Японии грибы растут в изобилии и используются в повседневной кухне. Существуют японские аналоги европейских грибов хиратаке (из семейства устричных грибов), маитаке («лесная курица»), амигасатаке (сморчок), амитаке (трубчатый гриб) и андзутаке (лисички), а также множество их сезонных разновидностей в каждой провинции.
Большинство грибов состоят из воды (на 90%), но кроме этого они богаты растительной клетчаткой и витаминами D и В2. Некоторые из них обладают ярко выраженным умами (насыщенным вкусом) и поэтому используются для приготовления бульона для овощного супа.
Название «шиитаке» (от «сии» дерево) означает «древесный гриб». Эти грибы известны также под названием «китайский гриб», но это название неверно, так как на самом деле шиитаке «коренные японцы». В дикой природе шиитаке растут весной и осенью под деревьями, такими как сии (Pasania cuspidata), дуб, каштан; в наши дни его также выращивают искусственно. Шиитаке считается здоровой пищей, так как обладает способностью понижать уровень холестерина в крови.
Существует несколько разновидностей шиитаке, но лучшими считаются грибы с
темно-коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5 см, открытые на
70-80%. Королем шиитаке считается донко, «зимний гриб». Его маленькие
темные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый
узор, за что эти грибы называют еще цветочным шиитаке. Шиитаке продаются сушеными
и свежими.
У свежих шиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус. Структура мягкая и скользкая, что добавляет грибам изысканности. У сушеных грибов аромат сильнее, чем у свежих.
В японской кулинарии шиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая его. Шиитаке один из непременных компонентов рагу, в состав которых входят мясо (обычно говядина) и овощи, такие как сябу сябу или сукияки. Шиитаке можно также обжарить на гриле или приготовить с ними темпуру.
Перед приготовлением грибы следует очистить от земли и грязи, протерев их влажной салфеткой, а затем пальцами или ножом отделить ножки. Если грибы предполагается использовать целиком, то на шляпке делают крестообразный декоративный надрез. Свежие шиитаке при тепловой обработке быстро «раскисают», поэтому во время их приготовления нужно быть внимательными.
Выбирайте свежие шиитаке, у которых края шляпок загибаются вниз. Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Хранить шиитаке следует в овощном отделении холодильника.
Главную ценность сушеных шиитаке, наряду с удобством использования, составляет более насыщенный грибной аромат и вкус. После сушки содержание клетчатки в шиитаке увеличивается до 40%.
Специфический вкус шиитаке более подходит для китайской, нежели для японской кухни, отсюда и распространенное мнение, что шиитаке это китайские грабы. Существует множество сортов сушеных шиитаке, которые продаются расфасованными в пакеты, но более всего ценятся маленькие мясистые донко (зимние грибы).
Благодаря повышенному содержанию клетчатки у сушеных шиитаке приятный, ярко выраженный аромат жареных грибов и более острый, чем у свежих, вкус.
В японской кухне сушеные шиитаке обычно подваривают с приправами, а затем используют при приготовлении таких блюд, как тушеные овощи с курицей, смешанное суши или супы с лапшой.
Сушеные шиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете. Их также можно заморозить.
Эти грибы известны также под названием юкиносита («под снегом»), так как в природе они растут зимой на пнях еноки (каракаса), тополя и хурмы. Шляпки лесных енокитаке коричневато-оранжевые, а культивированных снежно-белые, диаметром не более 1 см.
За пределами Японии культивированные енокитаке часто рекламируют как новый питательный компонент для салатов, который можно употреблять в пищу сырым. У енокитаке очень нежный, свежий вкус и восхитительная хрустящая мякоть.
Енокитаке один из традиционных компонентов горячих блюд, таких как сябу-сябу, хороши они также в сезонных салатах и в супах. Так как вкус енокитаке не перебивает вкус других компонентов блюда, эти грибы хорошо сочетаются почти с любыми продуктами; их можно готовить на барбекю вместе с рыбой или птицей, завернув в фольгу, а также добавлять сырыми в салаты.
Отрежьте у «семейки» енокитаке губчатое основание (2,5-5 см снизу) и промойте грибы под струей холодной воды. Используйте в сыром или вареном виде. Готовятся енокитаке очень быстро, поэтому будьте внимательны, чтобы не переварить их. Обрабатывать енокитаке проще, чем любой другой вид грибов, и они придают блюдам приятный освежающий вкус.
В закрытом пакете в холодильнике енокитаке могут храниться до недели.
Эти темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы с толстыми мясистыми ножками обычно собирают до того, как края шляпок полностью распрямятся. Название «мацутаке&rlaquo;, означающее «сосновый гриб&rlaquo;, для японцев неразрывно связано с представлением об осени.
Растет мацутаке только в дикой природе, на неповрежденных стволах красных сосен. Эти грибы иногда сравнивают с европейскими шампиньонами или белыми, но мацутаке более вкусный и редкий, а следовательно, более дорогой гриб. К сожалению, мацутаке не выдерживает сушки.
Мацутаке ценят за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Толстые ножки имеют скользкую, но необыкновенно хрустящую структуру.
Мацутаке следует подвергать лишь очень непродолжительной тепловой обработке, в противном случае они теряют свой нежный аромат. Наиболее популярный метод их приготовления быстрое обжаривание над горящими углями, после чего грибы разламывают пальцами и едят, обмакивая в соус с цитрусовым запахом. Кроме того, эти грибы готовят на «паровом гриле» заворачивают в фольгу, добавив немного саке, и жарят на барбекю. Из мацутаке можно также сварить прозрачный суп, приготовить добинмиси (грибы в горшочке, тушеные на пару) или восхитительно пахнущее мацутаке гохан (рис, сваренный с мацутаке).
Мацутаке не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть влажной тканью. Необходимо удалить твердую часть стебля 1-2 см от корня. В отличие от других грибов, у мацутаке не отрезают ножки, поэтому нарежьте грибы ломтиками вдоль или разделите их пальцами. Старайтесь не переварить грибы.
Чем дольше хранятся мацутаке, тем менее ароматными они становятся, поэтому их следует использовать сразу же или, максимум, в течение трех дней после покупки.
Симедзи еще один популярный в Японии вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна, «семейками» или кругами. Существует множество разновидностей этих грибов, но наиболее распространены симедзи со светло-серыми шляпками диаметром 2,5-10 см.
Одна из разновидностей, именуемая сяка симедзи, с небольшими шляпками на коротких ножках, растет очень тесными гнездами, что придает им необычный вид, благодаря которому эти грибы пользуются популярностью. Именно сяка симедзи чаще всего можно встретить на Западе в азиатских супермаркетах.
Симедзи не обладают ярко выраженным ароматом и вкусом и ценятся скорее за свою свежую мясистую структуру, похожую на структуру устричных грибов.
Вымойте грибы и удалите твердое основание. Крупные «семейки» нужно разделить на части пальцами.
Благодаря своему свежему аромату и вкусу эти грибы подходят для приготовления самых вкусных японских блюд, таких как симедзи гохан (рис, сваренный с симедзи), прозрачный суп; их можно жарить и гриллировать; кроме того, симедзи популярный компонент рагу.
Удалите губчатую часть ножки (около 2-2,5 см от корня) и быстро ополосните симедзи под струей холодной воды, затем пальцами разделите «семейку»и слегка отварите грибы.
В овощном отделении холодильника симедзи довольно хорошо хранятся до недели. Симедзи можно сушить, солить и замораживать, но лучше всего есть их свежими.
Намеко, то есть «скользкие грибы», появляются в Японии осенью. Растут они «семейками», по несколько тонких ножек высотой около 5 см из одного основания, на пнях и поваленных стволах деревьев широколиственных пород, например буков. Небольшие 1-2 см в диаметре, оранжево-коричневые шляпки намеко, похожие на пуговицы, покрыты очень скользким желеобразным веществом, отсюда и их название. В настоящее время намеко культивируют в больших количествах, причем грибы, выращенные на деревьях, ценятся выше тех, что росли на стружках. Намеко единственный вид грибов, который за пределами Японии встречается только в консервированном виде. Свежие намеко очень быстро портятся, поэтому их засаливают. Намеко в жестяных и стеклянных банках имеются в продаже в азиатских супермаркетах.
Ни на что не похожий аромат и сладковатый вкус намеко ощущается даже сквозь густой желеобразный рассол. Но, по мнению японцев, главное достоинство этих грибов заключается именно в их мягкости и «скользкости». Это ощущение, может быть, с точки зрения европейца и странно, но оно стоит того, чтобы его испытать.
Чаще всего из намеко варят суп с мисо; в этом случае из всех возможных комбинаций наилучший результат дает сочетание намеко с тофу. Кроме того, с намеко готовят закуски и прозрачные супы.
Перед использованием просто слейте из банки рассол.
Грибы из открытой банки следует использовать немедленно.