Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные; их ассортимент в Японии, вероятно, шире, чем в какой-либо другой стране мира. Большинство видов используется для приготовления сашими и суши, а также для других блюд. Ниже мы расскажем вам о некоторых видах моллюсков и ракообразных, которые пользуются наибольшей популярностью у японских кулинаров и которые имеются в широкой продаже за пределами Японии.
В США все креветки именуются шримсами и, в зависимости от размера, делятся на мелкие, средние и гигантские. Но в Японии, где используются оба названия — и шримсы, и креветки — американские градации лучше не использовать, чтобы избежать путаницы.
Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, тушат и готовят с ними супы.
Светло-серые кораи-эги (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.
Японским шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едят, а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат, а мелки шримсы, сакура-эби, в основном сушат. К сожалению, многие виды креветок невозможно купить за пределами Японии.
В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.
При нагревании креветки скручиваются в кольцо. Скручивание можно предотвратить, нанизав креветку вдоль на зубочистку или шпажку для коктейля, которую потом следует аккуратно извлечь. Если же шпажку невозможно извлечь, не нарушив целостности приготовленного блюда, например, если вы готовите темпуру, то можно обмакивать креветку в кляр, держа ее за хвост, а затем очень медленно погружать во фритюр, чтобы она прогревалась постепенно, сегмент за сегментов
У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.
У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сашими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф-повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики-цукури (живое сасими). Но предупреждаем: сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой, с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами! Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом.
Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся. Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая
У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.
Смесь из крабовых внутренностей в Японии считается деликатесом и чаще всего подается как самостоятельная закуска или к саке. Кани-мисо продается в консервированном виде.
Этого краба с длинными ногами и округлым розовато-коричневым панцирем называют королевой крабов. Его сладкое мясо обычно продается в замороженном или консервированном виде
Кальмары для японцев — привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года.
Суриме-ика (тихоокеанский летучий кальмар), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20-сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени. Яри-ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см, щупальца у него короткие, окраска бледно-красная, а голова имеет заостренную форму. Этого кальмара в западных магазинах чаще всего можно увидеть с зимы до поздней весны. Кенсаки-ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри-ика, но голова у него более заостренная, а сезон его лова продолжается с весны до лета. Аори-ика (кальмар с широким панцирем) похож на крупную каракатицу, но без известковой раковины; его можно купить летом, но он не очень часто попадается на прилавках. Ко-ика (каракатица) имеет округлое туловище, твердую внутреннюю раковину и плотное мясо; длина туловища достигает 18 см, а щупальца — 20 см. Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари-ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см. Туловище хотари-ика (кальмара-светлячка) длиной всего 5-7 см, покрытое почти прозрачной кожей, обладает способностью светиться. Водится это уникальное животное в морях, омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета. Ака-ика (летучий кальмар) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри. Его используют для приготовления вяленых, копченых и маринованных продуктов.
Из сырого кальмара можно готовить сашими. Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким. Из целых тушек кальмара готовят ика-дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши).
Суруме — очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов, подаваемых к напиткам. Обычно суруме жарят или гриллируют целиком, затем отрывают пальцами узкие полоски поперек волокон и едят, обмакивая в соевый соус. Самый вкусный суруме получается из кенсаки-ика (мечехвостого кальмара) с его превосходным нежным мясом
Это сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью. Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках. Подают сокару к напиткам или к рису.
Один из фирменных деликатесов кансайских поваров. Делают его из суруме (сушеного кальмара), конбу и нашинкованной моркови, маринованной в мирине и соевом соусе, и подают к рису или к напиткам
Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В мире объектами промыла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов) длиной не больше10 см до более чем трехметровых великанов. Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма-дако.
В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сасими и салатов. Готовят из осьминога и рагу, в частности оден, а также маринуют его в собственных чернилах: получается деликатесная закуска к напиткам.
Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков, такие как ака-гай (раковины-ковчеги), асари (манильские клемы), тори-гай (серцевидки), бака-гай, или айоаги (мактра), и хокки-гай (маслюк). Их используют для приготовления сасими, суши, а также многих других блюд. Наиболее распространенный вид клемов — хамагури (венерки). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах, не вынимая из раковин, иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду, чтобы удалить из раковин песок.
Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. На японских рынках продаются гребешки нескольких видов, в том числе хотате-гай, наиболее часто встречающийся в западных магазинах, итайя-гай (японский гребешок), цукини-гай (морское блюдечко) и хиоги-гай (благородный гребешок). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сашими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и гриллировать, предварительно засолив. Тонкую жилку, опоясывающую тело гребешка, и красные внутренности не выбрасывают, а используют для приготовления супов.
В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них — каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Чтобы есть устрицы сырыми, как принято в Японии, слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом. Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки-фрай (панированные жареные устрицы). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом.
Японцы используют в пищу все части рыбы, в частности икра считается деликатесом. Так как икру обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом. Кроме того, икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок
Ястычная икра трески называется тарако. Ястыки трески жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Соленая тресковая икра называется ментаико, а приготовленная с красным жгучим перцем — караси ментаико. Как правило, тарако имеет слегка красноватый цвет: чтобы придать ей более привлекательный вид, пользуются овощными красителями. Тарако используют для приготовления норимаки (суши, завернутого в водоросль нори), а также для закусок
В Японии икра — это только зернистая икра лососевых. С икурой готовят суши, которое едят с соевым соусом и тертым дайконом, а также закуски.
Кадзуноко, солено-сушеные молоки сельди, которыми некогда изобиловали японские рынки, ныне превратились в редкий деликатес. Перед употреблением в пищу их следует замочить на ночь в воде, чтобы размягчить и удалить лишнюю соль. Кадзуноко обычно едят в натуральном виде с кацуо-буси, сушеными хлопьями из мяса малого тунца, слегка приправив соевым соусом. Кадзуноко используют для приготовления суши, а также входят в число специальных новогодних блюд. За пределами Японии кадзуноко редко можно увидеть в продаже, но они входят в меню большинства ресторанов суши.
Уни, японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3-4 до 10 и более сантиметров. В пищу употребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов, например для кальмара, зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.
Выбирайте морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрежьте мягкую ткань вокруг рта и поднимите верхнюю часть панциря либо снимите ее как скорлупу вареного яйца. Удалите рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Выньте ложкой ярко-оранжевую икру.